网站首页 | 亚洲必赢app | 亚洲必赢手机版 | 必赢注册自动送37
亚洲必赢app > 亚洲必赢app >
高级检索

美食家顾佳斌“潜伏”老字号王家沙一年只为记

2020-11-15/    亚洲必赢app

编者按:

他最多的一年曾飞行155次,2016-2019年,连续四年蝉联携程网飞行里程冠军。迄今为止,他都是该网站累计飞行里程、次数第一人。 顾佳斌,这位去过40多个国家和地区觅食的美食家,即

  他最多的一年曾飞行155次,2016-2019年,连续四年蝉联携程网飞行里程冠军。迄今为止,他都是该网站累计飞行里程、次数第一人。

  顾佳斌,这位去过40多个国家和地区“觅食”的美食家,即将在今晚(8月31日)22点在上海电视台纪实频道上映的中国首部财经美食纪录片《寻味·王家沙》里露面。

  据青年报青春上海记者范彦萍采访,在这部片子里,顾佳斌穿越回了70多年前的老字号王家沙,扮演起了运送面粉的小工等角色。在“潜伏”老字号一年后,他感悟颇深,食品行业的成功没有捷径,唯有好食材加上认真且最接近传统的制作,才能还原最本真的味道。

  纪录片《寻味·王家沙》历经一年拍摄,纪录片《寻味.王家沙》由上海电视台导演申红主导,片中不仅展现了几代王家沙人的匠心精神、美食餐饮文化、点心制作的非遗技艺,同时也讲述了这个老字号75年来跌宕起伏的风雨历程。

  “拍摄过程非常好玩,历时也较长,有挑战,又有感悟。”受邀担任主演的顾佳斌介绍说,初创于1945年的王家沙点心店旧时之所以出名,是因为脍炙人口的“四大名旦”,即鲜香卤多的鲜肉生煎、鲜嫩味美的虾肉馄饨、酥香可口的豆沙酥饼和香脆松透的两面黄。2007年老字号王家沙的本帮点心制作技艺曾获得“上海市非物质文化遗产”的殊荣。

  在拍摄的过程中,顾佳斌和上海王家沙餐饮股份有限公司总经理蔡宏杰交流后了解到,原来王家沙的肉包不是用的冰冻肉而是冰鲜肉,菜包是绿色无农药蔬菜。

  “他们对食材和口味的讲究令人感佩。比如这里的师傅现在还是遵循传统工艺,炖鸡汤是用两个鸡熬的。即用一只鸡烧出高汤,再用这个高汤炖另一只鸡,熬出原汁原味的鸡汤。”这家老字号在快餐化消费的时代如何坚持传统也让顾佳斌感到了不易。

  在纪录片上映前夕,上海市餐饮烹饪行业协会名誉会长沈思明开玩笑地说,有人曾想获得王家沙蟹粉汤圆的配方,但被拒绝了。在顾佳斌看来,即便外面的餐厅获得了老字号的配方,有些东西也是无法复制的。

  顾佳斌曾去过香港一家著名老字号,那里有道名菜叫炒四宝,原料里有猪的三种内脏,分别是猪心猪肚猪肝。“哪怕你把所有的炒法学会了,也炒不出一模一样的口感。我后来了解到,这道菜原料里的三种猪内脏分别来源于三种不同年龄段的猪,打个比方猪肚是最不容易熟的,就挑最嫩的猪的猪肚,而猪肝较容易熟,就挑最老的猪的猪肝。三种内脏同时下锅炒,这样炒出来的嫩度才是一样的。老字号有其独家门道。就看你是否愿意花成本,是否愿意花功夫。”

  他也曾光顾过一些所谓的网红餐厅,但最后的感受是“失望”,“和老字号相比,还是差了一截,有的餐厅的确有自己的特色,但最多学到一两项技能。就拿焖肉面来说,老字号的面不管是焖肉、面、浇头都有自己的特色,每一样都比较地道。”

  在拍摄过程中,顾佳斌还了解到,原来王家沙还在上海周边城市设有蔬菜基地,很早就实现了全产业链生产,将核心产品的品质控制好。如店里采用的赤豆是“海门大红袍赤豆”,属于农业部“农产品地理标志”产品,无农药纯天然,颗粒饱满,出沙好,香糯味甜,而且七十多年来这家老字号一直保持着人工炒沙的工艺。

  “这种匠人精神让我很感动。他们放弃了省事省力,自己做基地。”在顾佳斌看来,用匠人精神种植养殖制作出的食材,就是艺术,值得我们像对待非遗产品一样去珍惜,这样,那些具有匠人精神的种植户养殖户才能坚持下去,好食材、美食才能传承,不会消失,我们的后代才能吃到。

  他还表示,从防止浪费粮食的角度,引导大家吃符合自己消费能力的食材,而不是一味地追求便宜,这样大家才会更好地珍惜粮食。如果用劣质的添加剂辅料去大量制作劣质食材,这才是最大的浪费。

  顾佳斌出生于青浦,毕业于同济建筑规划专业,曾在政府部门工作的他30岁下海投身房地产行业,40岁卖掉公司做慈善,发起了“大城小爱慈尚会”,为支教的乡村教师提供舒适的“集装箱之家”。在“上山下乡”的过程中,他也顺便拍摄了乡村当地的美食。没想到,无心插柳,把自己整成了美食家。

  新闻发布会伊始,上海王家沙餐饮股份有限公司总经理蔡宏杰先生作为东道主首先致辞,对来宾们表示衷心的感谢和欢迎,并讲述了王家沙多年的发展使命和未来展望。

  上海市静安区副区长张军、上海市餐饮烹饪行业协会名誉会长沈思明、上海市静安区商务委主任林晓珏、上海电视台纪实人文频道频道长、上海电视台纪录中心主任李逸、上海梅龙镇(集团)有限公司董事长王邦煜、纪录片导演制作人申红、美食家顾佳斌等领导嘉宾莅临。解放日报、新民晚报、看看新闻、新浪、搜狐、凤凰网、网易新闻、东方网、腾讯上海站......等数十家国内权威媒体参加仪式。

版权所有©亚洲必赢app 京ICP备01027212号
关于我们  网站地图   Tags
Baidu